МЫ КАЗАКИ: Рыба

МЫ КАЗАКИ: Рыба
Не все знают, что принято различать казаков Верхнего и Нижнего Дона. В верховьях Дона природа более скудная, а кухня — более сытная. Считается, что нрав у верховых сдержанный, аскетичный и патриархальный. Низовья Дона, где проходили торговые пути, позволяли казакам жить богаче, активно промышлять рыболовством и виноделием. Кухня здесь была разнообразнее, а характер у низовых более открытый. Но где бы ни жили казаки, они, пожалуй, как никто, знают толк в еде.
Говорим «Дон» — подразумеваем, конечно, рыбу. Ловля рыбы продолжалась практически круглый год. Разнообразие здесь было потрясающее: белуга, стерлядь, осётр, севрюга, карп, лещ, окунь, плотва, щука, угорь, сазан.
Рыба во всех видах — варёная, жареная, солёная, копчёная — у казаков была и есть превосходного приготовления. Из икры делали своеобразные оладьи — икряники, их едят и сейчас. Из еврейской кухни казаки позаимствовали рецепты фаршированной рыбы: её готовили чаще всего с начинкой из собственной икры, пшеничной крупы или тушёной капусты. В пост ели вяленую рыбу с картофелем или квасом и луком.
Безусловный местный специалитет — уха во всех видах. Её казаки называют «щерба» — от тюркского «чорба», то есть «суп». Уникальный рецепт, который мало где встретишь, — уха из петуха. Сперва готовился мясной бульон, а затем в нём же отваривалась рыба и остальные ингредиенты. Почему из петуха, а не из курицы? Если не брать в расчёт рифму, считалось, что из петуха бульон получается более наваристым. К такому супу часто подавали тузлук — острый соус из смеси перца, чеснока, бульона и соли, а иногда ещё добавляли в котёл чарку водки.
Если говорить про праздничный стол донских казаков, здесь действовал и действует принцип — всего и побольше. Вот так в отрывке из «Тихого Дона» описывается праздничный обед в семье Мелеховых:
«Ели, как всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом — варёная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшённая с коровьим маслом каша, кулага (густая каша с ягодами), блинцы с каймаком, солёный арбуз».
Как и любая другая, казачья кухня неизбежно меняется. Еду сейчас готовить легче, чем раньше, а некоторые сложные аутентичные блюда появляются на столах разве что в праздники. Но вот казачье гостеприимство совершенно точно неизменно.